δημοσιεύτηκαν πρόσφατα...

Αρχείο

επισκέψεις

Πέμπτη, 2 Σεπτεμβρίου 2010


Μοσχοκεφαλή βραστή Α΄ τρόπος: με αυγολέμονο

Υλικά:

1 μικρό κεφαλάκι (από μοσχάρι γάλατος)
1-2 κρεμμύδια, λίγες ρίζες σέλινου και μαϊντανού
1-2 φύλλα δάφνης, αλάτι-πιπέρι
Για το αυγολέμονο:
1-2 κουταλιές βούτυρο, 2-3 κουταλιές αλεύρι
2 κρόκοι αυγών, χυμός λεμονιού, λίγο γάλα
1-2 κουταλιές της σούπας κόρν-φλάουρ
Για τη σάλτσα ξιδιού:
Λάδι, ξίδι, αλάτι-πιπέρι, λίγη μουστάρδα
1-2 αυγά βραστά ψιλοκομμένα
1-2 κουταλιές μαϊντανός ψιλοκομμένος

Γδέρνουμε το κεφάλι και το αφήνουμε αρκετή ώρα μέσα σε άφθονο κρύο νερό, να ξεπλυθεί καλά. Το βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό, τόσο όσο να το σκεπάσει, και, αμα πάρει βράση, ρίχνουμε τα κρεμμύδια, τις ρίζες σέλινου και μαϊντανού, τη δάφνη, αλάτι και αφήνουμε να σιγοβράζει, μέχρι να βράσει εντελώς. Το βγάζουμε σε πιατέλα.
Κόβουμε σε κομματάκια, σε μέγεθος αμύγδαλου, το δέρμα, τα χείλη και τα αυτιά. Βάζουμε σε κατσαρόλα το βούτυρο και το αλεύρι και τ' ανακατεύουμε στη φωτιά με σύρμα ή ξύλινη κουτάλα. Όταν ζεσταθούν, ρίχνουμε λίγο ζωμό, περασμένο από ψιλό τρυπητό. Τα δουλεύουμε καλά με σύρμα, να μη σβωλιάσουν, και, άμα πάρουν βράση, προσθέτουμε το αυγολέμονο (βλ. συνταγή σούπα αυγολέμονο), καθώς και λίγο γάλα. Ρίχνουμε και τα κομμάτια από το δέρμα και τα χείλη του κεφαλιού, ανακατεύουμε καλά και η σούπα είναι έτοιμη.
Τα υπόλοιπα μέρη του κεφαλιού, δηλ. ψαχνά από μάγουλα, γλώσσα, μυαλό κτλ., τα βάζουμε σε πιατέλα.
Σε μικρή λεκάνη, βάζουμε το λάδι, το ξίδι, 2-3 κουταλιές αλάτι, πιπέρι, τα βραστά αυγά, ψιλοκομμένα, και το μαϊντανό. Τα ανακατεύουμε καλά και περιχύνουμε μ' αυτήν τη σάλτσα τα ψαχνά.


Μοσχοκεφαλή βραστή Β’ τρόπος: με ντομάτα και ελιές

Υλικά:

1 μικρό κεφαλάκι (από μοσχάρι γάλατος)
1-2 κρεμμύδια, λίγες ρίζες σέλινου και μαϊντανού
1-2 φύλλα δάφνης, αλάτι-πιπέρι, ξίδι
1/2kg ντομάτες, ελιές
φιλέτα αντζούγιας

Αφού βράσουμε - όπως περιγράψαμε στον α' τρόπο - τη μοσχαροκεφαλή, τη βγάζουμε από την κατσαρόλα, την ξεκοκαλίζουμε και κόβουμε όλα τα ψαχνά της σε πολύ μικρά κομμάτια.
Καβουρδίζουμε ελαφρά σε άλλη κατσαρόλα με λάδι και βούτυρο δύο κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές φέτες και τα σβήνουμε με ξίδι. Προσθέτουμε μισό κιλό ντομάτες ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και ψιλοκομμένες, δυναμώνουμε τη φωτιά κι αφήνουμε να βράσει και να πυκνωθεί η σάλτσα. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε μερικές ελιές ξεκουκουτσιασμένες και λίγα ψιλοκομμένα φιλετάκια αντζούγια, ρίχνουμε μέσα και τα κομμένα ψαχνά του κεφαλιού, σβήνουμε να πάρουν μερικές βράσεις όλα μαζί και σερβίρουμε.


Πηγή: «Ο Αυθεντικός Τσελεμεντές», Νίκου Τσελεμεντέ

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου